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O chocolate é uma das unanimidades do paladar humano. Agrada pessoas de todas as idades, e raro é quem deteste essa iguaria. A pessoa pode não ser “viciada”, mas desgostar dele não é algo comum. Há até quem se considere “chocólatra”, tal sua fixação no produto do cacau. O chocolate impressiona todos os sentidos: além de seu paladar inesquecível, seu aroma é delicioso, sua textura é sedutora, e o ruído de um pacote de chocolate abrindo-se ou de uma barra estalando na boca é irresistível. Aliás, para quem gosta, a simples visão do chocolate convida a colocá-lo na boca. Alguns até dizem que não há nada melhor que saborear um pedaço macio de chocolate que se derrete...
Mas de onde vem esse alimento singular? Do céu, responderiam seus apreciadores e maiores fãs. E não é que de certa forma eles têm razão? O nome do chocolate vem de sua denominação científica theobroma, que, em grego, quer dizer “alimento dos deuses”. Quem batizou a planta do cacau com esse nome foi o botânico sueco Carlos Linnaeus, mais conhecido como Lineu, que conhecia a trajetória do chocolate ao longo da história dos povos.
O chocolate pode ser consumido líquido, sólido, quente, frio, como doce, e até mesmo em preparações salgadas, como no molho de carne de uma receita mexicana. De qualquer maneira, a paixão pelo chocolate é bem antiga: há mais de 3 mil anos ele é consumido pelo ser humano. Não se sabe bem quem descobriu essa preciosidade, se foram os maias, os astecas, os olmecas, ou outros povos, mas o que é certo é que ele continua até hoje fazendo um enorme sucesso.
Por seu alto teor de gordura do tipo saturada e carboidratos, o chocolate é sempre visto como o vilão da alimentação e da boa forma. Mas sabe-se também que ele é composto por mais de 300 substâncias químicas diferentes e por vários nutrientes necessários ao corpo, sendo fonte de proteínas, energia e gorduras, além de potássio, cálcio, magnésio e vitaminas do complexo B. Mais recentemente, estudos têm demonstrado que o chocolate escuro, principalmente o amargo, pode oferecer vários benefícios à saúde, como proteger os vasos sanguíneos, combater a hipertensão arterial e promover a saúde do coração.
Mas, afinal, chocolate faz bem ou faz mal para a saúde? A resposta é simples: depende do bom senso de quem o consome. O chocolate tem muitas propriedades nutritivas, mas, como sempre, o excesso pode causar danos ao corpo, pondo fim à mais rígida dieta alimentar, aumentando os riscos de doenças cardiovasculares e de outros males provocados pela obesidade.
Consumindo-o com o devido equilíbrio e precaução, não há limites para o que se pode fazer com o chocolate. Nas próximas páginas, conheça mais da história, composição, usos, aspectos e receitas feitas com o chocolate, e saiba como se beneficiar das deliciosas propriedades desse incrível “alimento dos deuses”, que pode fazer muito bem à saúde e ser consumido “sem culpa”.
História e origem do chocolate:
A história do chocolate é das mais interessantes. Os registros mais antigos do chocolate datam de 1.500 a.C., das florestas tropicais da América Central, nas quais a umidade vinda de muita chuva combinada a temperaturas altas durante o ano todo fornecem o clima ideal para o cultivo do cacaueiro, árvore da qual o chocolate é proveniente. Alguns registros indicam que foram os olmecas os primeiros a utilizar e a cultivar o cacau, mas é sabido que ele era conhecido também dos maias e astecas.
Não há muitos vestígios arqueológicos do consumo do cacau. O que restou foi a tradição oral reunida e transmitida pela civilização maia, herdeira das plantações olmecas da costa do golfo do México. No entanto, há uma certeza: as bebidas achocolatadas já existiam, pelo menos, desde o século VI a.C., fato comprovado pela descoberta, em Belize, de um pote com vestígios de chocolate.
Por volta de 1300 d.C., os astecas, guerreiros nômades que vieram do norte, instalaram-se no alto do atual México, a 2 mil metros de altitude, de onde controlavam um imenso império que se estendia até a Guatemala. Os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento, e, segundo o que se conta, foi quem lhes teria dado, entre outras coisas, o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau. Eles festejavam as colheitas, oferecendo, às vítimas de sacrifícios, taças de chocolate. Diz a lenda que, um dia, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os astecas. Partiu em uma jangada de serpentes para seu lugar de origem, a Terra do Ouro. Antes de partir, porém, ele prometeu voltar no ano do “cunho”, que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendário que ele mesmo criara para os astecas.
Os astecas do centro do México viviam um pouco mais ao norte das regiões ideais de incidência do cacaueiro, em áreas mais altas e áridas, nas quais o clima não era condizente com o cultivo da árvore. Mesmo não cultivando o cacaueiro, uma vez que as árvores não se aclimatavam ao frio dos altos planaltos, os astecas foram consumidores fanáticos do chocolate, privilégio de algumas castas, pois só os nobres e os guerreiros tinham o direito de se regalar com a luxuosa bebida, chamada por eles de tlaquetzalli (coisa preciosa).
Por ser uma mercadoria rara, os homens carregavam o cacau nas costas por centenas de quilômetros, desde o local em que era cultivado até a capital Tenochttlán, futura Cidade do México. Adquiriam-no por meio de trocas ou como espólio de guerra. As sementes de cacau valiam tanto que eram usadas como moeda, da mesma forma que as pedras preciosas.
Os maias, por sua vez, também conheciam o chocolate e, por volta de 600 a.C., estabeleceram as primeiras plantações de cacau em Yucatán e na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada “tchocolatl” (água amarga). O valor do cacau também estava em suas sementes, e, por isso, elas também eram as moedas para os maias. Para eles, oito sementes de cacau compravam um coelho, e cem valiam um escravo.
Os astecas, assim como os maias, consumiam o cacau em rituais, como uma bebida fermentada feita das sementes, fria e amarga. Eles consideravam o chocolate um afrodisíaco, e seu imperador, Montezuma, tinha reputação de bebê-lo cinqüenta vezes ao dia, em uma taça de ouro, pois dizia que “essa bebida divina traz resistência e combate a fadiga. Uma taça desse precioso líquido permite que um homem ande por um dia inteiro sem precisar de comida”. À mesa de Montezuma, a refeição terminava suntuosamente com o tchocolatl. Apreciado sobretudo pela espuma, que se obtinha ao despejar o líquido do alto, o tchocolatl era degustado sempre seguido de um charuto cuidadosamente enrolado, em um ritual cercado de requintes.
Os sacerdotes-médicos astecas prescreviam cacau misturado a ossos moídos exumados de seus ancestrais como cura para a diarréia. Na civilização maia, seus feiticeiros receitavam cacau como estimulante e como pomada analgésica. A manteiga de cacau era, ainda, utilizada como ungüento para os ferimentos.
Quando Cristóvão Colombo chegou à América, provou o chocolate e levou-o para a Europa, na volta de sua quarta viagem ao Novo Mundo, por volta de 1502. Teria levado sementes de cacau para o rei Ferdinando e para a rainha Isabel, mas elas passaram quase desapercebidas no meio de todas as outras riquezas que trouxe. O “tchocolath”, entretanto, não era a bebida agradável de hoje. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da América Central geralmente preparavam-no misturado a vinho ou a um purê de milho fermentado, adicionado de especiarias, pimentão e pimenta. Naquela época, o chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados, pois se acreditava que, além de possuir poderes afrodisíacos, dava força e vigor àqueles que o bebiam.
A Espanha conhece o chocolate:
Mais tarde, em 1519, o explorador espanhol Fernão Cortez e seus 600 soldados desembarcaram no México, pretendendo conquistá-lo, fazendo os preparativos para o combate. Mas, para surpresa geral, o imperador asteca Montezuma e seus súditos receberam-nos com cordialidade. Vítimas de sua própria lenda, eles acreditaram que Cortez fosse a reencarnação do bondoso deus Quetzalcoatl, pois o ano 1519 coincidia com o ano de “um cunho” no calendário asteca, o ano que Quetzalcoatl prometera voltar. O povo, alegre, festejava, e o imperador acolheu Cortez com um grande banquete regado a taças de ouro cheias de “tchocolath”, e o espanhol teve sua experiência com as “bolhas cremosas de chocolate”. Mas a desilusão não tardou a chegar: o suposto Quetzalcoatl, aquele que havia dado o chocolate a seu povo, parecia não ter tomado a bebida antes, e nem mesmo aparentava gostar dela.
Cortez, sem dúvida, ficou muito impressionado com a mística que envolvia o chocolate, e mais ainda com seu uso corrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu país, estabeleceu uma plantação de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. E, como bom negociante, começou a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal indiferente àqueles povos.
Para os nativos, o chocolate era considerado bom quando fazia muita espuma; assim, os colonos espanhóis inventaram, no México, as primeiras chocolateiras, simples potes de barro em cuja tampa de madeira havia um furo pelo qual se introduzia uma espécie de batedor, responsável pela produção das tão cobiçadas bolhas. Os colonos espanhóis e suas famílias fartavam-se de chocolate, tomando-o pelo menos duas vezes ao dia, de manhã e à tarde. Assim, o elixir dos antigos deuses foi admitido até nas igrejas, nas missas solenes, quando era servido às senhoras da alta sociedade.
Em 1520, Cortez respondeu com traição a acolhida que recebera do povo asteca. Prendeu o imperador Montezuma atrás das grades e invadiu suas terras. Tanto Montezuma quanto seu sucessor foram assassinados pelas tropas de Cortez, e o México passou a ser colônia espanhola, permanecendo nessa situação por 300 anos.
Em 1528, Cortez levou para a Espanha novas sementes de cacau e as ferramentas necessárias para seu preparo. Os espanhóis, aos poucos, acostumavam-se ao chocolate e, para atenuar seu amargor, diminuíam a proporção de especiarias e adoçavam-no com mel, e também acrescentavam baunilha, tornando-a menos amarga e mais palatável, portanto, ao gosto europeu. Já o rei Carlos V tinha o hábito de tomá-lo com açúcar. Cortez levou para a Espanha todo o conhecimento daquelas tribos primitivas de como lidar com o cacau para preparar o chocolate. Sabia como colher, retirar as sementes dos frutos e depois espalhá-las ao sol para fermentar e secar. Sabia também que elas deviam ser assadas sobre o fogo e depois esmagadas em uma gamela de pedra, até se obter uma pasta aromática, que era misturada com água para se chegar à bebida.
Na Espanha, as cozinhas dos mosteiros serviam como local de experiência para o aprimoramento do chocolate e para a criação de novas receitas. Os monges aperfeiçoaram o sistema de torrefação e moenda do chocolate, transformando-o em barras e tabletes para serem dissolvidos em água quente, como era apreciado nos salões aristocráticos.
O chocolate difunde-se pela Europa:
Durante todo o século XVI, porém, os espanhóis conservaram para si essa preciosa iguaria, não querendo compartilhá-la com outros países. No entanto, em meados do século XVII, começaram a vazar as primeiras informações sobre o chocolate. Ao longo dos 150 anos seguintes, a novidade foi se espalhando pelo resto da Europa, e seu uso foi sendo difundido na França, Inglaterra, Alemanha, Itália e outros países. Vários ingredientes continuavam sendo agregados ao chocolate líquido: leite, vinho, cerveja, açúcar e especiarias.
Sabe-se que, em 1595, o tchocolatl ficou conhecido em Florença e em Veneza, onde surgiram, no século XVIII, os primeiros locais públicos em que se podia tomar a bebida quente. O casamento, em 25 de outubro de 1615, do rei Luís XIII, da França, com a infanta da Espanha, Ana da Áustria, sela a conquista do chocolate na França. A pequena rainha, de apenas 14 anos, adorava chocolate e trouxera da Espanha tudo o que era necessário à sua preparação. E os cortesãos, para ganhar sua simpatia, adotaram sua bebida preferida, que passou a fazer parte da corte. Um dos convites mais requisitados em Paris era “para o chocolate de Sua Alteza Real”.
Em 1657, surgiu, em Londres, a primeira loja de chocolate, pelas mãos de um francês. Na época, era uma bebida destinada apenas às classes altas por causa de seu preço. Em 1659, David Chaillou começou a vender em Paris as primeiras tortas de chocolate. Em 1660, o filho de Ana da Áustria, Luís XIV, que subira ao trono, casou-se com outra princesa espanhola, Maria Teresa, e essa união acabou firmando o domínio francês da iguaria. Conta-se que quando a princesa Maria Teresa da Espanha foi prometida em casamento a Luís XIV, ela enviou-lhe chocolate de presente em uma cesta ornamentada. Mais tarde, sua fixação por chocolate tornou-se tão intensa que ela contratou seu próprio chocolatier. Uma década depois, o chef Lassagne, que trabalhava para o duque de Plessis-Praslin, criou o primeiro bombom de que se tem notícia, coberto de caramelo.
Em meados de 1720, os cafés de Florença e Veneza passaram a oferecer chocolate, cuja fama estendeu-se até os países vizinhos. As chocolatarias italianas, especialistas na arte do chocolate, foram imitadas na Alemanha e na Suíça. Enquanto a monarquia solidificava o hábito de consumir chocolate na França, outros países também começavam a se interessar por ele e a procurar por sua própria fonte de suprimento. Pouco a pouco, a produção artesanal deu lugar à produção em massa, e, por volta de 1730, seu preço já era acessível a boa parte da população, pois, com a invenção da prensa de cacau, em 1728, houve uma diminuição dos custos de produção. Interessada em suprir seu consumo, a França começou a cultivar cacau em sua ilha nas Índias Ocidentais, a Martinica. Enquanto isso, ele era introduzido nas ilhas de Jamaica, Trinidad e São Domingos. Mais tarde, chegava às Filipinas e a outras regiões da Ásia.
Em 1765, um médico, James Barker, de Dorchester, associou-se a um fabricante de chocolate recém chegado da Irlanda, John Honnon, e fundou a primeira fábrica de chocolate dos EUA: a Companhia Barker. Naquela época, o chocolate já podia ser consumido temperado com cravo ou almíscar, dissolvido em vinho ou leite quente e adoçado com açúcar. Começou a ser aperfeiçoado e surgiam novidades.
Em 1795, os ingleses começaram a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de cacau, e esse invento deu início à fabricação de chocolate em maior escala. Em 1819, François Louis Cailler abriu a primeira fábrica de chocolates suíços, tendo aprendido os segredos de como fazê-lo na Itália. Sete anos depois, em 1826, Philipp Suchard começou a fazer chocolate misturado a avelãs moídas.
Na época de Napoleão Bonaparte, o consumo de chocolate tornou-se praticamente obrigatório entre as tropas e generais franceses, uma vez que gerava uma energia de efeitos estimulantes, que lhes permitia andar por dias e dias, sem ingerir qualquer outro alimento. É relatado que o próprio Napoleão tomava a bebida compulsivamente para se manter acordado, efeito decorrente de substâncias estimulantes, como a teobromina e a cafeína presentes no chocolate.
Mas a verdadeira revolução do chocolate aconteceu em 1828, quando o holandês Coenraad Van Houten desenvolveu uma máquina revolucionária, uma prensa hidráulica que pela primeira vez permitia a extração, de um lado, da manteiga de cacau, e do outro, a torta, ou massa de cacau, que era pulverizada para se transformar em pó de cacau, que quando acrescido de sais alcalinos tornava-se facilmente solúvel em água. Daí ao desenvolvimento de bebidas achocolatadas foi um passo rápido.
Chocolate sólido:
Durante boa parte do século XIX, o chocolate continuou a ser consumido exclusivamente na forma líquida, mas, a partir de 1861, passou a ser vendido na forma sólida, uma mistura da massa de cacau com manteiga de cacau, fazendo aparecer os primeiros tabletes de chocolate mais ou menos como os conhecemos hoje. Geralmente, na época, eram vendidos acondicionado em caixas com formato de coração. Apenas em 1875, em Vevei, na Suíça, o chocolatier Daniel Peter, utilizando o leite em pó inventado por seu conterrâneo Henri Nestlé, desenvolveu a técnica de adição de leite ao chocolate, criando o produto final que consumimos até hoje. No ano de 1879, Rodolphe Lindt, de Berna, produziu o primeiro chocolate suíço com a qualidade atual, e que tem como principal característica se desfazer na boca!
Em 1914, iniciou-se a Primeira Guerra Mundial, determinando o fim da expansão das indústrias chocolateiras. Foram feitas restrições às exportações do produto. Tabletes de chocolate passaram a fazer parte da ração de emergência dos soldados americanos em serviço, pois, além de bastante energético, mantinha a temperatura do corpo estável. Mas a experiência não deu muito resultado. Para cumprir o papel de ração de emergência, o chocolate era demasiado irresistível para ser guardado sem ser comido.
Em 1945, terminava a Segunda Guerra, e, com ela, as barreiras ao desenvolvimento das indústrias do chocolate. No Brasil, a lavoura cacaueira começou a se expandir na Bahia no século XVIII.
O chocolate no Brasil:
Alguns estudiosos dizem que 1665 foi o ano da primeira tentativa de implantar a cultura cacaueira na Bahia. Mas isso aconteceu mesmo em 1746, quando o colono francês Louis Frederic Warneaux trouxe sementes do Pará e plantou-as na fazenda Cubículo, à margem direita do rio Pardo, na capitania de São Jorge de Ilhéus, hoje município de Canavieiras. As condições climáticas, a topografia e o solo baiano eram propícios à cultura do cacau, e, por essa razão, a região de Ilhéus acabou se tornando uma poderosa produtora e principal pólo brasileiro em 1874, com extensos cacaueiros rapidamente se desenvolvendo por lá. São muitas as razões que explicam a adaptação dessa cultura em terras baianas, entre elas o clima quente e úmido, semelhante a seu habitat original, bem como as sombras das árvores de maior tamanho, presentes na mata atlântica.
A partir de 1860, o cacau tornou-se muito requisitado pelas fábricas de chocolate da Europa e dos Estados Unidos. Praticamente toda safra era exportada, pois, no país, não havia o costume de se consumir o fruto e seus derivados, tendo sido somente na virada do século que apareceram as primeiras manufaturas nacionais. Começou, então, o auge da cultura do cacau no país, tendo o Brasil permanecido como maior produtor mundial até meados da década de 1920.
O sul do Estado da Bahia tornou-se o principal produtor de cacau brasileiro, e por mais de um século foi um dos maiores exportadores do mundo, chegando a produzir mais de 400 mil toneladas por ano. A lavoura cacaueira começou a se expandir na Bahia. Essa expansão, porém, aconteceu com lutas violentas, que se prolongaram até as primeiras décadas do século XX. Os latifúndios foram invadidos, e aconteceram muitas aquisições ilícitas de terras.
Em 1929, a quebra da bolsa de Nova York representou a primeira grande crise da economia agroexportadora da Bahia, uma vez que os Estados Unidos eram os maiores importadores das amêndoas brasileiras. As oligarquias brasileiras desapareceram, com os latifúndios sendo divididos em fazendas organizadas, por motivo de herança ou econômicos, a partir da revolução de 1930. Em 1931, houve um marco no desenvolvimento da cultura: criou-se o Instituto de Cacau da Bahia. Em março de 1941, ele foi transformado em autarquia. Em 1957, institui-se a Comissão Executiva do Plano de Recuperação Econômico-Rural da Lavoura Cacaueira (Ceplac), com seu Centro de Pesquisas do Cacau (Cepec) e seu Departamento de Extensão (Depex).
A partir de 1954, instalaram-se no Estado de São Paulo as primeiras plantações. O Instituto Agronômico do Estado, em Campinas, mantinha fazendas experimentais com produções de até seis quilogramas de sementes por planta. Amapá, Amazonas, Pará, Maranhão, Pernambuco, Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Rondônia e Mato Grosso foram os Estados brasileiros que produziram cacau.
Na década de 1960, houve uma nova queda na cotação do fruto, por causa da grande produção internacional, gerando a segunda grande crise no setor. Para agravar ainda mais a crise que se arrastava por anos, a produção de cacau no Brasil enfrentou um poderoso inimigo: um fungo denominado Crinipellis perniciosa, causador de uma doença popularmente conhecida como “vassoura-de-bruxa”, que praticamente dizimou os cacaueiros no Brasil na década de 1990, especialmente no sul da Bahia.
Não se sabe ao certo como a doença, que é endêmica na região amazônica, chegou à Bahia, mas o fato é que ela se disseminou por quase todas as propriedades, em poucos anos. Em 1995, o governo federal lançou o Programa de Recuperação da Lavoura Cacaueira Baiana, o qual visava ao combate à vassoura-de-bruxa. Graças à pesquisa agropecuária, aos poucos o país vai retomando a produção. Algumas pesquisas merecem destaque, como a clonagem de mudas de cacau resistentes ao fungo, e o chocolate à base de cupuaçu, cujas sementes são ricas em lipídios, proteínas e calorias, e que, depois de fermentadas, torradas e moídas, geram o cupulate que, segundo especialistas, tem composição química e nutricional semelhante ao chocolate tradicional.
A concorrência com outros países, a praga da “vassoura-de-bruxa” que assolou as plantações, e a falta de investimentos foram as principais causas da queda de produção brasileira.
